鯛の西京漬け　築地青木のこだわり

［1］ご注文承ります

お電話・FAX・インターネット・楽天店・郵送にて承ります。

［2］築地市場へお魚の仕入

早朝5時頃から築地市場は活気にあふれます。いつも笑顔の絶えない当店の工場長・関の目が真剣に。
満足のいく新鮮な魚を選び抜きます。

［3］魚を切る

魚をひと切れずつ鮮やかな包丁捌きで丹念に切り分けます。お中元時期などは、一日中切り続けなくてはいけないことも。
この味を全国に届けたい！その思いでスタッフ一同頑張っています！

［4］魚を漬ける

●秘伝の味噌だれ

京都・石野味噌さんの白味噌をベースとして、さらに手を加えた秘伝の味噌だれで新鮮な魚を漬け込みます。築地青木ならではのおいしさの秘訣がここで生まれます。
素材の旨味を一層引き立てます。

●仕上がりを決める天然塩

塩はもちろん天然の「赤穂の天塩」。素材や季節により、塩加減を微妙に調整します。この下ごしらえが仕上がりを大きく左右し、熟練の技が必要とされます。

［5］熟成

漬け込みはガーゼにくるみ適温で約24時間、やさしくじっくりと熟成させます。
直接味噌に漬けないので、時間の経過とともに芯まで均等に風味が染み込んでいきます。
我が子を育てる母のような気持ち！？

［6］梱包

仕上がった西京漬をご注文に合わせて詰合わせます。味噌が直接お魚に付かないようにガーゼに包み並べます。
保存方法･焼き方説明などを入れ、築地青木の包装紙で心を込めてお包みします。

※ご要望がある場合は、のしをお掛けします。最後に白い箱*に入れて、配送伝票を貼ります。
(*)築地お楽しみセットは除く。

※ご自宅お届けの際のご請求書は最後に入れる白い箱の内側に入ります。(包装したお品物の中にはお入れしません)

［7］発送

冷蔵便で発送します。ヤマトさんもしくは佐川さんに宅配をお願いします。

［8］お客様の食卓へ

お手許に届きましたら、ご注文商品に相違ないかご確認ください。
焼くと立ち上る芳ばしい香りと、ふっくらとした身をお楽しみください♪

旨い魚も厳選しますが、もちろん味噌にもこだわります。
当店の社長青木が「石野味噌さんの白味噌でなくちゃだめ！」と全信頼をおく訳とは？

京都石野味噌さんの白味噌の魅力

石野味噌さんは創業天明元年、伝統的な白味噌の美味しさを伝え続けているお店です。塩分の少ない白味噌は、熟成期間が短いため、原料の良し悪しや米麹の出来不出来がそのまま味に反映されます。薄塩だという事は普通の味噌に較べて保存期間が短いので、大量生産が出来ないという宿命を背負っています。
ごまかしのきかない、気の抜けない白味噌づくり。そうして得られる繊細ではんなりとした甘味と風味は、魚の美味しさを尚一層引き立てます。

銘水

そんな繊細な風味を持つ味噌は、今も石野味噌さんの敷地内にある井戸に湧く銘水によって生まれます。
銘水の地「京」においても名高い「石井筒」の湧水です。ほんのり甘く、やさしい、銘水ならではの清々しさを感じます。創業以来大切に守ってきた井戸で、清らかな水を汲むところから毎日の味噌づくりがはじまるそうです。

焼いた時の風味は格別です。　

その白味噌をベースに、さらに手を加え当店秘伝の味噌だれが生まれます。
素材の旨味を一層引き立てる味噌に、築地市場で選び抜いた魚を漬け込んだ西京漬。焼く時に立ち上るこうばしい香りとコクのある風味は格別です。

西京漬は新鮮な魚がなくちゃ、はじまりません！

築地青木のお魚の番人、
工場長・関に聞く。

当店では築地市場から仕入れた新鮮な魚を西京漬にしています。市場で一日に取り引きされる魚はなんと約450種、2300トンにものぼります。世界一、活気があるところです！

●いつ頃から築地市場に通っているのですか？

「46年前から。河岸の仲買い人さんとは先代からのお付き合いで3代にわたり取り引きさせてもらっているところだけ。私は築地魚河岸に育ててもらったようなものですね。」

●46年ですか！

｢勝どき橋が“跳ね橋”としてまだ開いていて、下の隅田川を船が通行していましたね。｣

●本当に永い付き合いですね。

「海が時化た時など、手に入った魚を優先的にまわしてくれた事もあった」とか。「信頼関係があってこそ。」ですね。

●国産の“生”で仕入れている本鰆など、いい魚の見極め方は？

｢魚の色・艶、あと目を見て判断しますが、良し悪しの見極めはやっぱり“勘”としか言えないなあ｣　
職人の勘とは長年の経験があってこそ。プロの見極め方をご紹介したかったのですが、本人にしか選別できない繊細な感覚を言葉にしてお伝えすることが出来なくてスミマセン・・。

●通信販売を始めたきっかけは？

「元々仕出し弁当のおかずとして入れていた西京漬が評判になったことからです。お弁当は23区内だけど、全国の皆さんにウチの西京漬を届けたい！という想いでつくっています。」

●手間をかけて、手づくりにこだわり続けるのはどうしてでしょう。

「魚も一匹一匹味が違う。魚の切り方ひとつで仕上がりも左右します。季節や魚によって、味噌だれの調合・塩加減も微妙に調整しています。お客様一人一人に満足してもらいたい。そのために手は抜けないですね。」　

●ものづくりは、作り手の心が顕著に反映されてしまうものですよね。

「はい。丹念に心を込めて、これからも築地青木の味を守り続けていきます。」